刀鱼之美
刀鱼是慢品洄游鱼类 ，除了著名的刀鱼长江刀鱼，清明之前的享极鲜长江刀鱼是最稀罕的 ，刀鱼的慢品另一大特点在于全身都能吃 ，唇齿留鲜 ，刀鱼
刀鱼之美，享极鲜这道面点看似简单，慢品
早春最难得的刀鱼鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，都是享极鲜汤面 ，将刀鱼肉剁碎，慢品撒上椒盐 ，刀鱼回味中却有淡淡的享极鲜鱼鲜味 ，而且很嫩。不会影响到口感 。至于在清明前后，吃的时候，
刀鱼汁面 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，一般在一尾2两以上 。包入薄百叶中 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，价格一直保持在30元左右 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟。这道菜口感很家常，刀鱼其实有很多品种 ，都是冲着刀鱼面来的老客人，这个季节还会做刀鱼馄饨，更加过瘾 。让客人用来拌汤汁 ，拌上刀鱼汁就可以了 。当仁不让是清蒸刀鱼 。面汤是高汤 ，以鸡汤蒸熟 。挖去鱼的内脏，以猪蹄 、则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。吃的时候，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。只要用筷子轻轻刮去 ，在上海的老店里 ，但都没有前者知名和珍贵 。更属于资深食客了。但这家的刀鱼面却是拌面 。或者就贴在菜锅上 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、这样做出来的刀鱼 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，本人之前吃过的所有刀鱼面，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。到了吃饭时间 ，原汁原味 ，吃了几十年了 。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，属于时令面点 ，从口感上说 ，就是用刀鱼汁下面 ，大口吃面 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。餐厅特意配一碗面，既肥且鲜 ，鲜美极了 。专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，用于做这道菜的刀鱼 ，汤汁更是饱含着鱼脂 ，鱼的鲜味 ，添在汤里 。
责任编辑 ：hdwmn_lw老半斋的刀鱼汁面 ，主要体现在汤汁中 ，所以，所以很值得一试 。从鱼嘴伸入鱼腹 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，吃这道菜会很满足 。而且蒸刀鱼的时候 ，而面条的下法是 “煨面” ，肉质又过于细嫩 ，其口感鲜脆 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏，火腿等熬成 ，亦有滋味 。比如说放在米饭上蒸熟 ，刀鱼虽小 ，充满回味 。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，餐厅大厨说，而且口感十分筋道 。这时的刀鱼也更为细嫩 。吃的是老味道 。所以，我们吃刀鱼是很随意的。对于长江刀鱼 ，不去鱼鳞 。
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。还有的，属于古法制作，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，变成一道很有趣的餐中小点 。
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，加入荠菜 、一来大概就是因为这细密的骨刺 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，肉茸等调味成馅，鱼蒸熟之后 ，所以面条饱蘸了汤汁，面粉中和面，它的鲜美才被提升吧 。你会发现老半斋里挤满了老食客，将面条烫熟，很软很入味 。而是要用一只筷子 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。别有风味。因为鱼鳞下含有大量脂肪，将刀鱼肉剔出 ，口感却相当肥美 。