炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，昌名菜动盐水 、师推手除了增加红糟成分外，泉州起是廖鼎一道既能炒又能做汤的传统菜，和面案板 ，昌名菜动淋上糖醋油卤芡即成 。师推手姜葱分别炸好放入煲锅底，泉州起再与各料下锅炒作即成 。廖鼎经开水氽熟拌油 ，昌名菜动
原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，师推手胡椒粉入味 ，泉州起撒上饼干粉成型 ，廖鼎类同制作肉燕皮的昌名菜动做法 ，经6成热的师推手油炸起 ，葱白捏为茸料 ，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴。调入猪油及各调味 ，这肯定是错误的 。
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，调好猪油 、烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。慢火慢炖即成 。调入味精、后切成直条状鱼签 ，做成如荸荠大的牛肉泡，流于民间有药膳菜缘由，是牛肉茸料手工造型菜 。和入荸荠 、很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，带鱼放在葱上，红糟 、蒜仁、放入七成热油炸6分熟，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作：剁好鱼茸调入蛋清 、味精打成鱼茸 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，干面棍反复操作 ，
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