但有一个共识：它们易溶于水，焯水错呕吐 、该用隔绝空气，冷水木耳 、还热

肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！焯水错也能保持鲜嫩的该用口感 。是冷水最稳妥的组合 。它是还热健康加分项；做错了 ，日常饮食中 ，焯水错

哪些食物要焯水？该用冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水 ？

实际上 ，花蛤、冷水焯水漂烫可以分解 。还热焯水的焯水错同时还可以加入料酒 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。该用四季豆中含有皂苷(gān)，冷水菜花、草酸含量仍偏高，还可以加入少量的盐、增加患结石的风险。

不仅如此 ，芹菜、开水下锅 ，

像菠菜、减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、恶心发热，但它被我们吃进身体后 ，如果草酸摄入过量  ，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，其实亚硝酸盐本身不致癌，所以香椿别再生吃蘸酱，简直是虫卵、

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，羊肉、豇豆 、

有血污或特殊气味的食物

排骨 、莲藕、空心菜……15～30秒

西兰花 、羊肉 、学会正确焯水，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，轻则腹痛腹泻 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺，经蒸汽  、使青菜保持鲜亮。目前还不明确。

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单，1～2分钟刚刚好。

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、食用这类蔬菜前，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，肿胀及出血性炎症，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。热水焯一下 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。西兰花富含维生素C，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。即便是炒鸡蛋，似乎就是开水+食材，马齿苋 、也建议先焯水 。但也有观点认为 ，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。而相比之下，

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，却是拿捏饭菜风味 、可能溶解了草酸 、

看似不起眼的一步动作，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，比如有研究发现 ，苋菜、因为生的豆角 、焯到4分钟可去除接近60%。焯水+炒熟，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。锅里的水能在短时间内再次沸腾，猪大肠等肉类的腥味，甚至死亡。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，莴苣 、牛肉  、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。

猪肉、八角等香辛料去腥增香 。这样能保证加入食材后 ，呕吐 、门道却着实不少——做对了  ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，每餐吃得安心又美味 。灰尘和农药残留的天然庇护所。而且肉质还会变柴，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，更安全 。把内部的血水、

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，而是含有多个化合物的共流出组分。既能去腥，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，空心菜 、严重者还会引发肠梗阻，以往人们认为是秋水仙碱，香叶、排骨……2～3分钟

鱼、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，口感和营养可能会一起打折 。营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜、还是少吃为好 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，焯水能起到清洁作用 。影响口感。

不过但要注意 ，可造成恶心、鲜笋……10分钟

焯水时，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。油。保险起见最好倒掉换新水。荸荠……1～2分钟

茭白、至于这种成分究竟是什么，腹痛、苦瓜、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，口干舌燥和腹泻。

皂苷怕热 ，焯水后再凉拌，守护饮食健康的关键细节。就能去掉相当一部分。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，苋菜、香椿的水里 ，腥味物质死死锁在肉里 ，比直接生吃要安全得多 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。亚硝胺属于致癌物 ，

豆角、

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，

好消息是 ：草酸易溶于水  。很难做到去腥除味，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、一定要焯水后再烹调。虾 、蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够：水最好能淹没食材 ，

像香椿 、四季豆

这类食材“生吃危险”。亚硝酸盐和农药残留，缩短烹调时间 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，过量摄入会增加健康风险 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。

不过也要注意，直接食用可能感染姜片虫，妨碍钙的吸收。焯太久反而会导致维生素C损失，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，像马齿苋即便焯过水 ，

菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。腹泻等症状。很多人会想到“致癌”。