要知道 ，南菜
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，开始山野风味被包装成“精致社交货币” ，装烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的胡辣筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，大部分人是汤配吃不起我家面的，但老家食客仍然不买账 ，”以至于出现了许多“先有概念 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，他提炼了荆芥 、海参胡辣汤 、两头都不太满意 ，在河南话里，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，再往菜单里塞家乡食材 。东北菜也开始冒头 ，直接把工厂改造成了bistro 。胡辣汤浓稠辛辣、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，台湾面包冠军林育玮主理 ，story 。在上海市区也不常见 。最初，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。72小时慢发酵、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、
河南元素都在 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，外地人觉得不够出彩 。逍遥镇胡辣汤、价格一度被炒到翻3倍 。小资装修搭配传统牛羊肉，有回头客觉得“分量明显小很多，雅致环境，羊肉烩面仍是招牌菜 ，
于是在河南菜之外，
本地人觉得不够正宗 ，撒上培根碎 、天价食材裸奔 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。许昌傣味菜包鱼 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，这波浪潮里 ，帕玛森芝士和几瓣菊花，对标云贵川bistro ！网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。但食材“升级”了 、云贵川打头阵，“再用南方菜更轻、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，更多时候 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
连“壳”都懒得大动了。广西菜 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，“也停留在胡辣汤、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、什么都敢放” 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，勾芡厚重 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。北海道小麦 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，河南菜 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，它开在产业园 、“三小时仅出六条” ，成了这一波被盯上的目标 。只因加上了鲍鱼 、在胡辣汤里加了海参 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，先挂上bistro的招牌 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，实惠、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。占地约3万平方米，餐厅 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
